澳洲堅果（Macadamia integrifolia）又名夏威 夷果、昆士蘭果、澳洲核桃，屬山龍眼科 （Proteaceae）澳洲堅果屬（Macadamia F. Muell）， 原產(chǎn)于澳大利亞昆士蘭和新南威爾州的沿海亞熱帶雨林地區(qū)，現(xiàn)主要分布于大洋洲和亞洲東南部。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 材料來源

澳洲堅果來源于廣西澳洲堅果種植戶的 5 個 品種（900、695、0C、788、桂熱 1 號）和 1 個 混合原料樣品，共 6 個樣品。

1.1.2 工藝流程

澳洲堅果→脫青皮→低溫烘干→剝殼→烘炒 →螺旋壓榨→粗濾→精濾→澳洲堅果油樣品。

1.2 儀器設(shè)備和試劑

1.2.1 實驗試劑

氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鉀、硼氫化鈉、 硫脲、甲醇、95%乙醇、冰乙酸、正己烷、環(huán)己 烷、異辛烷、硫代硫酸鈉、碘化鉀、可溶性淀粉、 韋氏試劑、鹽酸、硝酸、硫酸、理化分析用分析 純試劑、光譜或色譜分析用優(yōu)級純或色譜純試劑。 實驗室用水符合 GB/T 6682 規(guī)定的一級、三級水 要求。

1.2.2 儀器設(shè)備

HH-S6 數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市醫(yī)療儀器廠； 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公 司；7890A 氣相色譜儀（配備氫火焰離子化檢測 器）：安捷倫科技有限公司；FA2004 電子天平： 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 澳洲堅果油脂肪酸組成分析方法

樣品的脂肪酸甲酯化：取 60 mg 澳洲堅果油 于 10 mL 試管中，加入 4 mL 異辛烷，渦旋振蕩 溶解，再加入 200 μl 2.0 mol/L 的氫氧化鉀-甲醇 溶液，室溫渦旋振蕩 30 s，靜置 15 min 至澄清，加入約 1 g 硫酸氫鈉，在渦旋振蕩器上劇烈震搖 30 s，中和剩余的氫氧化鉀，待鹽沉淀后收集濾 液于 5 mL 具塞刻度試管中，取上層清液進行氣 相色譜儀分析。 脂肪酸甲酯的氣相色譜分析：色譜柱規(guī)格為 30 m×0.32 mm×0.25 μm，載氣為高純氮氣，恒流 模式，氮氣流量為 1.0 mL/min。程序升溫模式： 80 ℃保持 2 min，以 10 ℃/min 升溫至 220 ℃， 220 ℃保持 44 min；進樣口溫度為 250 ℃；檢測 器溫度為 260 ℃；氫氣流量為 40 mL/min，空氣 流量為 400 mL/min，尾吹氣流量為 45 mL/min； 進樣量為 1 μl，分流比為 60∶1。 數(shù)據(jù)處理：同時進行脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)樣品對 照分析，根據(jù)氣相色譜儀數(shù)據(jù)處理軟件分析脂肪 酸甲酯組分，按峰面積歸一化法計算相應(yīng)脂肪酸 甲酯組分含量。

1.3.2 澳洲堅果油理化指標(biāo)分析方法

澳洲堅果油的水分及揮發(fā)物含量、透明度、 加熱試驗、酸價和過氧化值等理化指標(biāo)，分別按 照 GB 5009.236 、 GB/T 5525 、 GB/T 5531 、 GB 5009.229、GB 5009.227 等國家標(biāo)準(zhǔn)進行測定。

1.3.3 澳洲堅果油加速氧化測試方法

（1）60 ℃烘箱實驗 稱取澳洲堅果油 150 g 分別裝于 7 個 250 mL 的棕色廣口瓶中，然后放入（60±1）℃恒溫烘箱 內(nèi)，分別于第 0、1、2、3、4、5、6、7 周取出樣 品冷卻后進行檢測，共持續(xù) 7 周。
（2）40 ℃烘箱實驗 稱取澳洲堅果油 100 g 分別裝于 7 個 250 mL 的棕色廣口瓶中，然后放入（40±1）℃恒溫烘箱 內(nèi)，分別于第 0、1、2、3、4、5、6、7 周取出樣 品冷卻后進行檢測，共持續(xù) 7 周。
（3）20 ℃儲存實驗 稱取澳洲堅果油 100 g 分別裝于 7 個 250 mL 的棕色廣口瓶中，然后置于 20 ℃恒溫箱內(nèi)，分別 于第 0、1、2、3、4、5、6、7 周取出樣品進行檢 測，共持續(xù) 7 周。 60 ℃烘箱實驗、40 ℃烘箱實驗、20 ℃儲存 實驗中第 0 周的澳洲堅果油樣品為沒有分裝前的 樣品，并對其進行酸價和過氧化值的檢測。

2 結(jié)果與分析

澳洲堅果油能測出月桂酸、豆蔻酸、 棕櫚酸、棕櫚油酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、 硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、花生 一烯酸、花生四烯酸、山崳酸、木焦油酸等 15 種 脂肪酸。對澳洲堅果油的脂肪酸組成成分進行統(tǒng) 計分析。結(jié)果顯示，澳洲堅果油的 不飽和脂肪酸含量為 77.27%~81.02%，其中單不 飽和脂肪酸含量為 74.82%~79.44%，油酸含量較 高為 60.8%~62.5%；不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸 的比值在 3.40~4.28 之間，不飽和脂肪酸含量較 高，其中油酸含量較高，亞油酸與亞麻酸的天然 比例在 2.67~4.70∶1 之間。因此，澳洲堅果油富含不飽和脂肪酸，尤其富含油酸，具有很高的營 養(yǎng)價值和保健價值。。結(jié) 果顯示，6 個樣品的水分及揮發(fā)物含量較高，測 定結(jié)果在 0.079%~0.092%之間。加熱試驗（280 ℃） 結(jié)果中，6 個樣品均無析出物，油脂顏色不變。6 個樣品的過氧化值在 0.14~0.26 mmol/kg 之間，6 個樣品的酸價在 0.06~0.12 mg/g 之間，澳洲堅果 油的過氧化值和酸價均比較低，樣品質(zhì)量較高。 從結(jié)果可看出，6 個澳洲堅果油原料品質(zhì)高， 無霉、爛原料，但水分及揮發(fā)物含量偏高，應(yīng) 加強澳洲堅果油的水分及揮發(fā)物的檢測和質(zhì)量 控制。

3 結(jié)論

(1)檢測出澳洲堅果油含有 15 種脂肪酸，油 脂的不飽和程度高，脂肪酸組成主要以 C16~C18 為主，澳洲堅果油的不飽和脂肪酸總量占比 77.27%~ 81.02%，其中單不飽和脂肪酸含量占比 74.82%~ 79.44%，不飽和脂肪酸主要為油酸、棕 櫚油酸，分別占比為 60.8%~62.5%、11.3%~14.8%。 因此，澳洲堅果油富含不飽和脂肪酸，尤其富含 油酸和棕櫚油酸，具有較高的營養(yǎng)和保健價值。
（2）澳洲堅果油各項指標(biāo)符合植物油的質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)要求，其中水分及揮發(fā)物含量偏高，過氧化 值和酸價均較低。因此，在生產(chǎn)加工過程中應(yīng)重 點加強澳洲堅果及其油脂的水分及揮發(fā)物的檢測 和質(zhì)量控制，防止超出植物油標(biāo)準(zhǔn)限量。
（3）在不同溫度條件下，澳洲堅果油的過氧 化值和酸價的變化趨勢分別為 60 ℃>40 ℃>20 ℃、 60 ℃>40 ℃>20 ℃。溫度和時間對澳洲堅果油的 氧化穩(wěn)定性具有較為明顯的影響，溫度的影響大 于時間的影響，澳洲堅果油建議在低溫下貯存。