國(guó)目前純牛奶消費(fèi)中有 四分之三為常溫奶，僅有四分之一為鮮牛奶，這個(gè) 比例遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家的飲用比例。盡管如此，鮮 牛奶憑借其新鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富、方便食用等特點(diǎn)，被 越來(lái)越多消費(fèi)者喜歡，因此國(guó)內(nèi)鮮牛奶的市場(chǎng)份額也 逐年增長(zhǎng)。HW.SY1-P3S 恒溫水浴鍋，常州恒隆 儀器有限公司；DHG 恒溫干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè) 備有限公司；S40-K pH 計(jì)，瑞士 METTLER TOLEDO 公司。

    品質(zhì)參數(shù)的動(dòng)力學(xué)特性角度來(lái)看，這 2 種品質(zhì)參數(shù)的變化趨勢(shì)與微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)趨勢(shì)不相 符。質(zhì)量參數(shù)變化速率常數(shù) k 都是負(fù)值，且進(jìn)行零級(jí)和 一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)擬合時(shí)，其 R2 均較低，故不適合作為 鮮牛奶動(dòng)力學(xué)特性研究的目標(biāo)品質(zhì)參數(shù)。質(zhì)量參數(shù)變化速率常數(shù) k 為正值。說(shuō)明在本研究中 鮮牛奶的酸度值能很好地用來(lái)描述鮮牛奶的品質(zhì)變 化情況，并且能夠進(jìn)行動(dòng)力學(xué)特性研究。4 ℃的貯藏溫度能夠減緩鮮牛 奶 pH 值的下降和酸度的上升趨勢(shì)。對(duì)鮮牛奶的 pH 值和酸度進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)分析后結(jié)果表明零級(jí) 和一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程均能很好地表達(dá)鮮牛奶 酸度的變化情況。