幾十年前，面粉中使用的改良劑成分多以化學(xué)合成 品為主，例如研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)KBrO3對(duì)小麥粉筋力和彈性等品質(zhì)方面具有良好的改善作用，因而使其作為商品化小 麥粉品質(zhì)改良劑的主要成分得到了食品界的一致認(rèn)同。但有研究發(fā)現(xiàn)KBrO3作為食品改良劑在焙烤食品中有殘留 物，對(duì)動(dòng)物具有致癌作用，因此國(guó)際上許多國(guó)家和地區(qū) 已經(jīng)禁止使用KBrO3作為小麥粉改良劑，而尋求新型酶制 劑作為改良劑的研究已成為熱點(diǎn)研究之一。

近年來(lái)，隨著國(guó)民生活質(zhì)量的不斷提高，人們?cè)絹?lái) 越注重自己的食品質(zhì)量與安全，而酶制劑作為一種純天 然生物制品，與傳統(tǒng)面粉改良劑相比具有綠色安全、經(jīng) 濟(jì)高效等優(yōu)點(diǎn)，因此其作為食品改良劑，在食品生產(chǎn)加 工過(guò)程中將發(fā)揮越來(lái)越大的作用。面條是我國(guó)的傳 統(tǒng)主食，在其加工生產(chǎn)中往往會(huì)加入一定量的改良劑以 提高面條的品質(zhì)，達(dá)到增白強(qiáng)筋的目的，而酶制劑作為 化學(xué)改良劑的替代品已廣泛應(yīng)用于面條加工生產(chǎn)中。目 前，應(yīng)用于面條加工的酶制劑主要有蛋白酶、氧化酶、 淀粉酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等，其中葡糖糖氧化酶和脂肪氧 合酶作為氧化酶，在面條加工中較為常用。

滿(mǎn)香園精制小麥粉 市購(gòu)；脂肪氧合酶由本實(shí)驗(yàn)室 從大豆乳清廢水中提取所得，比酶活≥15 000 U/mg。

TA-XT plus/30質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司； SZ-156手動(dòng)壓面機(jī) 廣西南寧旭昆機(jī)電設(shè)備有限公司； C21-WK2102電磁爐 美的集團(tuán)；DZF-6050真空干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

參照SB/T 10137—1993《面條用小麥粉》中的方法 進(jìn)行面條制作。按不同質(zhì)量比例，分別稱(chēng)取LOX和小 麥粉，并將兩者充分混合，加適量溫水?dāng)嚢柚列鯛?，?工和面至面粉成團(tuán)，于室溫下熟化20?min后，用壓面機(jī) 進(jìn)行壓片、切條。壓片過(guò)程：用壓面機(jī)在壓軸間距為 2.0?mm處壓片→合片并將壓軸調(diào)至3.5?mm處壓片→合 片并將壓軸依次從3.5?mm調(diào)至1.0?mm，共壓片6 道→將 1?mm厚的壓片切成寬2.0?mm，長(zhǎng)約220?mm的面條備用。

取20 根鮮面條，放入500?mL沸水中煮沸3?min，至面 條略有漂浮之后，每隔30 s取一根面條，觀(guān)察面條斷截面 白芯是否消失，記錄面條白芯消失的蒸煮時(shí)間，即為面 條最佳蒸煮時(shí)間，進(jìn)而分析不同LOX添加量對(duì)面條最佳 蒸煮時(shí)間的影響。

取220?mm長(zhǎng)的鮮面條40 根，放入500?mL沸水中煮至 最佳蒸煮時(shí)間后，立即將面條撈出，冷卻10?min后，對(duì) 面條斷條率、干物質(zhì)損失率及面條吸水率進(jìn)行測(cè) 定，分析LOX含量不同對(duì)面條蒸煮特性的影響。

測(cè)定取220?mm長(zhǎng)的鮮面條30 根，放入500?mL水中煮沸至 最佳蒸煮時(shí)間，立即將面撈出于涼水中冷卻5?min后，取 面條中間一段，并挑選8 根面條置于載物臺(tái)中央，通過(guò)質(zhì) 地剖面分析（texture profile analysis，TPA）實(shí)驗(yàn)分別測(cè) 定面條硬度、彈性、黏著性及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，每個(gè) 處理做3 次平行實(shí)驗(yàn)，分析LOX添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性 的影響。 測(cè)試條件如下：選用36?mm Dia Aluminium Radiused AACC P/36R圓柱形探頭，參數(shù)設(shè)置：測(cè)前速率1.00?mm/s， 測(cè)中速率0.80?mm/s，測(cè)后速率0.80?mm/s，壓縮率70%， 兩次壓縮的時(shí)間間隔5 s，起點(diǎn)觸發(fā)力5.0?g。

參照SB/T 10139—1993《饅頭用小麥粉》主要評(píng)價(jià) 指標(biāo)對(duì)面條的顏色、表觀(guān)狀態(tài)、咀嚼性、彈性等7 個(gè)評(píng)分項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿(mǎn)分為100 分。挑選10 個(gè)愛(ài)吃面條且具 有一定專(zhuān)業(yè)知識(shí)的人員組成感官評(píng)定小組，對(duì)添加不同比 例的LOX面條進(jìn)行感官評(píng)定，最后將小組評(píng)定結(jié)果的平均 分作為最終得分。面條評(píng)分項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 LOX添加量對(duì)面條最佳蒸煮時(shí)間的影響

面條的最佳蒸煮時(shí)間可以很大程度反映面條在沸 水中的吸水速率，即最佳蒸煮時(shí)間越短面條吸水速率越 快。面條中添加LOX可以縮短面條的最佳蒸煮 時(shí)間，但隨著LOX添加量的不同，面條的最佳蒸煮時(shí)間呈 先減小后增大的趨勢(shì)，且在LOX添加量為0.6%時(shí)，面條的最 佳蒸煮時(shí)間最短。這是由于面粉中添加LOX，可以氧化面粉 中的面筋蛋白，消除面粉中蛋白酶的激活因子（—SH）， 以防面筋蛋白水解，強(qiáng)化面筋蛋白的三維結(jié)構(gòu)，使 得面筋蛋白的持水能力提高，面條吸水量增加。 但添加過(guò)量的LOX會(huì)引起面條中蛋白質(zhì)含量過(guò)高，面筋 強(qiáng)度過(guò)大，導(dǎo)致面條最佳蒸煮時(shí)間增大，因此，面條中 添加適量的LOX可較好的降低其最佳蒸煮時(shí)間。

面條斷條率是指面條在蒸煮過(guò)程中斷條數(shù)占蒸煮總 條數(shù)的百分比，斷條率越小，表明面條筋力越強(qiáng)，彈性 越大。由2.1節(jié)可知，面粉中添加LOX可顯著降低面條的最佳蒸煮時(shí)間，且面團(tuán)中適量的淀粉可增加其親水性， 易吸水膨脹，當(dāng)面條受熱時(shí)，面筋蛋白熱變形凝固，與 糊化后的淀粉一起形成較結(jié)實(shí)且細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。LOX也可顯著改善面條的斷條率，但當(dāng)LOX添加 量超過(guò)0.6%時(shí)，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，面筋強(qiáng)度過(guò)大， 會(huì)加重沸水對(duì)面條的侵蝕程度，從而引起面條表面結(jié)構(gòu) 破裂、硬度降低、斷條等現(xiàn)象。除此之外，面條斷條率 還與面條中直鏈淀粉的含量有關(guān)，面條的最佳蒸煮時(shí)間 越長(zhǎng)，直鏈淀粉含量越多，面條韌性就越差，易在蒸煮 過(guò)程中產(chǎn)生斷條現(xiàn)象，而且在蒸煮過(guò)程中淀粉的溶脹破 裂也會(huì)使面條的斷條率增加。

在面條蒸煮品質(zhì)上，LOX添加量在0.2%～1.0%范圍 內(nèi)，面條的吸水率呈上升趨勢(shì)，面條最佳蒸煮時(shí)間、斷 條率及干物質(zhì)損失率呈V型變化，且LOX添加量為0.6% 時(shí)，面條最佳蒸煮時(shí)間最短，斷條率及干物質(zhì)損失率達(dá) 到最小值。在面條質(zhì)構(gòu)特性上，與未添加LOX的面條相 比，添加LOX面條的硬度、彈性、黏著性、膠著性及咀 嚼性得到顯著改善，且面條的質(zhì)構(gòu)特性除黏著性外均呈 先增加后減小的變化趨勢(shì)。當(dāng)LOX添加量為0.6%時(shí)，面 條的硬度、彈性、膠著性及咀嚼性分別增至7?861.318?g、 0.903、4 525.252和3 719.072。而LOX添加量對(duì)面條黏 著性的影響呈先減后增的趨勢(shì)，且當(dāng)LOX添加量為0.6% 時(shí)，面條的黏著性降至－102.62（g·s）。此外，LOX添 加量對(duì)面條黏聚性和回復(fù)性影響效果較小。從面條感官 品質(zhì)上，LOX添加量的增加可有效改善面條的黏彈性、 色澤、表觀(guān)狀態(tài)、適口性及可接受性等感官品質(zhì)，且當(dāng) 面條中LOX添加量在0.6%～0.8%范圍內(nèi)，易被消費(fèi)者所 接受。由此可見(jiàn)，面條中添加脂肪氧合酶可起到增白強(qiáng) 筋的效果，從而改善面條的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性及感官 品質(zhì)。因此，從大豆乳清廢水提取的脂肪氧合酶不僅能 實(shí)現(xiàn)資源回收利用，變廢為寶，且具有較大的市場(chǎng)應(yīng)用 前景，以提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。